La Dorade
Origine :
Péchée en Atlantique Nord-Est (grise, royale) et France (royale)
Catégories :
Poisson sauvage et/ou d’élevage
Poisson maigre (faible teneur en lipide)
Arêtes :
Poissosns entiers : Présence d’arêtes
Filets : Peu d’arêtes
SAISONNALITÉ :
- Grise : JAN FEV MAR AVR MAI JUI JUIL AOU SEP OCT NOV DEC
- Royale : JAN FEV MAR AVR MAI JUI JUIL AOU SEP OCT NOV DEC
CONSOMATION :
La dorade se consomme sous de multiples formes, appréciées de tous.
Entière, la dorade se déguste à la vapeur, pochée, cuite au four (30 min. dans un four préchauffé à 180 °C), en papillote (30 min. dans un four préchauffé à 180 °C), en croûte de sel (une fois la dorade préparée et recouverte d’une épaisse couche de sel, environ 1 cm, laissez-la cuire 20 min.
dans un four à 200 °C), farcie, ou grillée. En filet, cuisinez la dorade à la poêle côté peau (7 à 8 min.) et mettez-la au four 2 min. avant de servir, pour garder toutes ses qualités gustatives. Elle se prête aussi très bien au barbecue (15 à 20 min. de chaque côté pour les grosses et 10 à 15 min.
pour les plus petites).
Leurs filets se cuisinent aussi crus. ils peuvent être préparés en carpaccio, en tartare ou sashimi. S’ils proviennent de dorades sauvages, il est conseillé de les congeler pendant 24 h pour détruire toute trace de parasitisme propre aux poissons sauvages.
CUISSON :
Elle est proposée vidée prête à être cuisinée.
Elle exige seulement d’être surveillée lors de sa cuisson pour ne pas se dessécher.
VARIÉTÉS :
Ce poisson a droit à deux orthographes : « dorade» le plus souvent et « daurade» quand elle est royale. Il en existe plus de 16 variétés de couleurs différentes allant du gris au rose. On trouve entre autres, la dorade grise, la dorade rose, le pagre, le pageot.
La dorade grise, ou griset ou pageot gris, ou brème de mer : gris argenté (comme son nom l’indique), c’est la dorade la plus commune.
Sa chair est blanche et délicate, un peu molle. Elle est pêchée dans l’Atlantique et la Manche.
La daurade royale : elle se distingue par une bande dorée bordée de noir entre ses yeux, qui évoque une couronne, ce qui explique très probablement ce qualificatif de « royale». Elle est pêchée dans le golte de Gascogne de mai à octobre (peu de disponibilité dans notre calibre) mais provient pour notre enseigne essentiellement d’élevage. Votre poissonnier propose une daurade française (nord de la France) sur un poids compris entre 400 et
La dorade rose, ou pageot rose: d’un brun rougeâtre, la dorade rose porte une tache noire au-dessus des ouïes. Sa chair est ferme et parfumée.
Elle est pêchée toute l’année dans le golfe de Gascogne, dans la Méditerranée, en Mauritanie et, plus généralement, au large des côtes africaines.